（一）蔬菜富含钙、磷、钾、镁和微量元素铁等矿物质
在各种蔬菜中，含矿物质最多的是叶菜，尤其是绿叶蔬菜，这是由于蔬菜叶部与太阳的光合作用时间长于茎、块、根部的缘故。
（二）蔬菜富含维生素C和胡萝卜素
每100克绿叶蔬菜中约含有30～50毫克维生素C，远远高于相同重量的苹果、梨中的含量。有人误认为胡萝卜素只限于胡萝卜中，其实胡萝卜素在每100克的苜蓿、菠菜、苋菜、芥蓝中，含量高达2000～3500微克。蔬菜中还含有丰富的维生素B2。
（三）蔬菜都含纤维素
纤维素在进入体内以后，虽然不被机体消化吸收，但它能在肠道中吸水膨胀，使粪便软化，并促进肠蠕动，将粪便及时排出。同理，使得一些有害物质（包括致癌物质）没有机会在肠道内滞留和被吸收，而与粪便粘附在一起从体内排出。
在洋白菜、花椰菜、芥菜等十字花科蔬菜中，含有二硫酚酮和芳香异硫氰酸等有效成分，是细胞恶变的天然抑制剂。
某些蔬菜中富含微量元素钼，如在白菜、甘兰、洋葱、大蒜等中，它能阻断N-亚硝基化合物、亚硝胺等致癌物质在人体内合成，并操持正常细胞遗传因子的生理功能。
蔬菜中还含有一种叫干扰素的诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染的能力。如胡萝卜、葫芦、丝瓜、冬瓜中，均含有干扰素诱生剂。
四、冬至聚餐指南：与家人一起进餐其乐融融
在冬至这个日子，建议大家选择和家人（尤其有老人的家庭）一起进餐。因为这样比单独进餐具有更多优点。有调查表明，与 家人、同伴一起进餐（尤其是老年人）比单独进餐吃得好，不仅增加家里老年人对食物的享受和乐趣，还会促进消化液的分泌，增进食欲，促进消化。
老年人和家人一起进餐有助于互相交流感情，了解彼此在生活、身体、工作方面的状况，使老年人享受家庭乐趣，消除孤独，有助于预防老年人心理性疾病的发生。
小贴士：速冻一族怎么挑选速冻水饺和汤圆
有些人因为工作繁忙，没时间在家自己动手包饺子、做汤圆，下面教大家怎么挑选速冻水饺和汤圆。
1.霉变水饺汤圆：最快判断不要买
何教授指出，速冻水饺、汤圆假如出现霉斑、霉点、变色绝对不要买。因为这些现象表示它们发生质变了，里面的食品腐败了，这就是不合格的食品。一看就明，一学就会。
2.冰霜多的：最好也不要买
速冻食品的冰霜多，说明它们外面水分多而结冰霜，那是因为皮已坏，里面馅的水分渗透出来结冰而成。可能在运输、储藏过程中被压坏或者化了又冻而导致，最好别买。
冬至大过年，小编祝大家全家健康快乐！
