4、白烩海参
原料:猪肉(瘦)150克,海参(水浸)100克,料酒10克,味精1克,淀粉(豌豆)5克,酱油2克,姜3克,香油2克。
将白肉洗净后,放热水锅内煮透,切成指盖大小的方丁,海参洗净后也切成指盖大小的方丁。
将肉丁、海参丁用开水先氽一下,捞出后倒在漏勺里控水。炒锅内放入毛汤、盐、味精、料酒、毛姜汤、酱油少许,调好口味,锅开起后撇去浮沫,将白肉丁、海参丁下入,用湿淀粉15克(淀粉5克加水)勾成“二流芡”,淋上少许香油,即可出锅装盘。
5、毛豆炒蟹
原料:螃蟹、毛豆、姜、葱段、料酒、生抽、盐。
将螃蟹和毛豆洗净,将螃蟹放入锅内,加冷水、生姜煮至蟹壳略略变色,期间加黄酒。取下螃蟹肚子上的小盖子,用利刀将螃蟹对半剖开。
取适量面粉,加水搅拌成略稠的面糊,锅内放少量油,加热至7成,将切面涂了面糊的螃蟹放入锅内煎片刻,至面糊呈金黄色取出。
倒入煎好的螃蟹,翻炒,加入料酒、生抽,最后倒入些许水,先大火煮开,后转小火煮至成熟。依据口味加入适量的盐,不用再加鸡精,最后将剩余的面糊倒入锅内,翻炒,加葱段就可以出锅了。
6、虾仁炒韭菜
原料:韭菜250克,鲜虾150克,葱、姜、料酒少许,盐3克,香油10克。
虾仁挑起虾肠洗净,用刀从背部中间片成2半。韭菜切段。虾仁用生抽,生粉,糖拌匀。热油锅把虾仁炒变色,炒至韭菜软身,放适量盐调味。