公安部侦破特大地沟油案 证实脏油已流向餐桌

　　地沟油的危害来自“多次加热”和“氧化”

　　中国农业大学食品学院教授范志红表示，有人认为“地沟油”是从比较脏乱的环境中回收的，直观上会感觉很恶心。实际上从理论上说来自脏乱环境的有害微生物和物理杂质都可以通过精炼去掉。“地沟油的最大危害并非来自于‘地沟’二字，而是来自‘多次加热’和‘氧化’这两个词汇。”

　　范志红表示，经过回收的烹调油和煎炸用油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热。在炒菜和煎炸的时候油的温度往往会达到160℃-300℃，在这样的温度下油脂会发生反式异构化、过氧化、热裂解等等多种反应。这样的高温过程给油脂的质量带来两个方面的影响：第一、油脂本身应该有的一些营养元素会被破坏，比如维生素E和人体必需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂肪酸会持续增加、油脂的饱和脂肪会增加。“这样的坏油到底是什么样子呢，大家可以回家看一下自己家里抽油烟机的油盒里有一些半凝固的变成角质状态的油，这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。吃这种多次加热的油，容易引发多种疾病，比如说，脂肪肝，高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。”

　　四招教你识别地沟油

　　1.看颜色。及格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。这种劣质油多在散装油批发市场可见，还有街边的小餐馆，也可能会使用劣质油。

　　2.闻气味。及格的油会有油脂本身的香味，比如花生油就会有花生的香味；橄榄油就会有橄榄的清香。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。

　　3.尝味道。通常买油的时候是用看颜色和闻气味来鉴别，但厨师在买回油后会用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。

　　4.食用后。餐馆里的菜使用的油，都是做过手脚的，所以鉴别起来很困难。但是吃了用地沟油做的菜，肚子会胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。