选择蔬菜除了注重好吃、好看外，还要注重其营养价值。因此选进菜篮子的蔬菜一定要新鲜、种类多、色彩丰富，以深色为主。
新鲜的蔬菜含水量高达90%以上，含有多种营养素，如胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁以及纤维素等。这些营养素对人体健康功能各异，而且不同的蔬菜中的含量也有差异，因此在购买时应尽可能搭配品种多样，颜色各异的蔬菜如深红色、橙黄色、深绿色、紫色等蔬菜。
蔬菜除了富含上述的营养成分外，还含有较多的植物化学物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等。这些天然物质除赋予蔬菜特殊的颜色、香气、风味和促进食欲外，更重要的是它们能防治疾病，促进人体健康。这些天然的功效成分大多在深色蔬菜中含量丰富，因此每天选进菜篮子里的蔬菜应有一半是深色的，如菠菜、西兰花、小油菜、韭菜、西红柿、胡萝卜、南瓜、辣椒、苋菜、紫甘蓝等。
蔬菜来源于植物的不同部位，如根、茎、叶、花及果实等，一般来说花叶类蔬菜的营养价值高于根茎类。值得指出的是，某些蔬菜的叶因其气味或口感的原因，容易被人们丢弃如莴苣叶、芹菜叶、萝卜缨等，它们的维生素和膳食纤维的含量要远远高于其根茎。
另外，菌藻类如蘑菇、香菇、木耳等富含微量元素铁、锌、硒，海藻类如海带、紫菜等富含微量元素碘。它们是一类低脂肪、低能量优质食品。如能经常选用可以补充膳食中铁、锌、硒、碘等微量元素，防止因缺乏这些元素引起的疾病。
蔬菜的营养价值并不取决于其价格。当地的时令蔬菜不仅价格便宜、易于获得，而且新鲜、口感更好、营养价值更高，避免了运输和保鲜处理带来的营养损失，应是我们菜篮子里的主体。成年人每天新鲜蔬菜最好能有500克。
