对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示，致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣，经超过摄氏150度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
常见油葱酥、洋葱圈恐含致癌物丙烯酰胺
营养师苏研臣指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺，根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。
洋葱生吃营养素更多降胆固醇、防骨松一把罩
营养师苏研臣表示，其实只要以适当温度烹调，洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱，对身体的好处相当多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素，具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。
