草酸是蔬菜中普遍存在的成分，不过含量差异很大。绿色蔬菜中的草酸含量一般较高，如每100克菠菜含600毫克，每100克苋菜中含1142毫克，甜菜、花生、茶中也有较多的草酸。苹果、杏子、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等水果中，都含有少量的草酸。杨桃、蓝莓、黑莓和猕猴桃中的含量多一些。
草酸进入体内后，可与人体中二价、三价金属离子，如钙、锌、镁、铜和铁等结合，形成不溶性的草酸盐晶体，沉积于脏器内。有研究显示，长期过量的草酸盐结晶体通过肾脏排出时会产生结晶，可导致肾小管阻塞、变性和坏死，严重的甚至引起肾功能不全。
因此，菠菜、芹菜、甘蓝、芥菜等草酸含量较高的蔬菜在烹制前先用水焯一下，即可减少大量的草酸。
轻度肾功能不全病人需要对一些草酸含量特别高的食物加以限制，不必绝对限制草酸的摄入。重症肾病患者则不宜吃草酸含量较高的蔬菜和水果。
