最近，沪上部分饭店纷纷撤下了“水晶肴肉”这道菜。按传统工艺，制作肴肉需要加入“硝”(食品添加剂：硝酸钠)，沪上一老字号本帮饭店负责人说，以前老厨师都是按照个人习惯添加，现在添加剂被严管，不少厨师反而不知道该加多少了。
餐饮环节的食品安全和风险控制亟须专业人士指导，记者昨天从上海市餐饮行业协会获悉，上海餐饮业将探索食品安全第三方管理监测。
原料供应商面临“大换血”
5月初，本市食药监部门制定了整治非法添加剂“时间表”：5月底前，所有连锁餐饮单位、中心厨房和大型以上饭店必须全面建立健全食品采购查验、索证索票和台账记录制度;6月底前，100%大型餐饮单位、集体配送和中心厨房建立使用添加剂申报备案制度。
不少大中型餐饮企业向记者介绍，目前正在进行原料供应商“大换血”。“丰收日”配送中心负责人坦言，原来非正规供应商占相当比例，现在要全部换掉。“小南国”品质部成立了食品安全小组，专门对高风险原料供应商进行现场审核。“齐鼎餐饮”采购经理称，以前对供应商可能不签约，不核查，现在要全部签约，并采取采购、营运、品控多方验收。
“适量”“少许”到底是多少
餐饮环节如何正确使用食品添加剂、防止滥用乱用?沪上一些品牌餐饮表示，目前能采取的措施是：违法的坚决不用，国家规定的合法食品添加剂最多使用其上限的一半。一些饭店厨师介绍，不少制作习惯也相应改变了，以前发虾仁使用泡打粉，现在改用小苏打了。
不过，很多饭店负责人坦言，相当数量的厨师不懂食品添加剂使用标准，甚至不知道哪些品种是合法的，不知道怎么控制合理用量。不少沿用老习惯的老厨师，搞不清楚标准中“适量”“少许”到底是多少，具体操作中也无处可问。
“定量标准”将深化具体
市餐饮行业协会会长陈红军介绍，《餐饮企业现场管理规范》已在本市推行8年，于去年12月成为上海地方标准，但里面关于各类食品添加剂的使用尚无具体的“定量标准”，今后将进一步深化具体。
陈红军介绍，上海餐饮业将逐步探索食品安全第三方管理和监测，并建立数据监测平台。目前，餐饮协会正对相关第三方监测机构进行初期调查。另据记者了解，沪上个别连锁餐饮企业已于今年年初聘请第三方监督管理机构负责食品安全方面的管理和风险控制。
