近日，一条关于咸蛋的新闻由香港食物安全中心爆出：该中心抽检出71种含有毒化合物“多溴联苯醚”的食物，其中咸蛋含量最高。“多溴联苯醚”是什么?咸蛋是否真的不能吃了呢?
“多溴联苯醚不是某一种自然界里的物质，而是一类化学合成材料。”食品工程博士、《吃的真相》作者、科学松鼠会成员云无心说，它是用作降低起火可能、延缓火势蔓延的常用阻燃剂，在家电、家具、建材、地毯等材料应用中很广泛。
食品中的多溴联苯醚并非人为添加
在香港食物安全中心的香港总膳食研究报告中，咸蛋中的多溴联苯醚的平均含量约为每克4.56纳克;其次是植物油和黄花鱼，平均含量分别约为每克1.96纳克和1.63纳克。据云无心介绍，咸蛋、植物油、黄花鱼等等中含有多溴联苯醚并非食品加工环节中“人为添加”的，“食品中出现的多溴联苯醚主要来源于动植物本身。”
塑料中的多溴联苯醚没有和塑料分子紧密结合，会慢慢地释放出来，进入环境中，加上它们降解很慢，会在环境中长期存在，就有机会进入动植物体内，最后进入食物链。这种持续性污染物，在环境中非常稳定，具有高亲脂性，水溶性低，易于在沉积物中积累，而人体血液、母乳中的水平也不断增高，证明了它的生物积累性并沿着食物链富集，且在电子垃圾拆解地区污染尤为严重。在动物实验中，多溴联苯醚显示了对肝脏、甲状腺、神经发育等方面的毒性。它会导致肝脏肿大，影响脑部、生殖器官和神经行为的发育及干扰甲状腺素的水平。但大部分研究显示，多溴联苯醚不会破坏细胞的基因物质。
“新闻中提到，香港市民的平均每日摄入量和最大摄入量‘均低于世卫所估量每公斤体重4纳克，未对港人健康构成危险’。这句话给人的印象是这个‘4纳克’是安全线，不超过它就不对健康构成危险。实际上， ‘每天每公斤体重4纳克’，指的是目前人们平均的摄入量。也就是说，它只是一个‘事实’，并不涉及是否有害健康的判断。因为缺乏充分的毒理学数据，我们只能说‘大剂量摄入有什么什么危害’，但是‘多大剂量是大剂量’却还无从谈起。不过，因为它对健康没有积极作用，我们的目标很明确——尽可能地低。”云无心说。
避免食用工业污染地生产的食物
这并不意味着咸蛋以后就不能吃了。“多溴联苯醚在食物中的含量跟动植物生长的环境密切相关。可能在某些地区的咸蛋中含量会很高，但在某些地区的咸蛋中含量则很低。此外，除了咸蛋，其他食物中也会含有，其含量也是由产地的环境决定的。”云无心说，不同地区的污染状况不同，食物中的含量不同，香港的这个检测结果可以参考，但不能代表其他地方的情况。其次，有害物质的危害取决于人体摄入的总量。考虑到咸蛋并非主食，虽然含量较高，但是贡献的总量并不见得比其它食物更多。并且，目前多溴联苯醚的危害都是在大剂量下对动物得到的，食物中的这些量对健康有什么样的影响还不清楚。“它毕竟不是什么好东西，能避免还是尽量避免。比较现实可做的有两点：一、避免食用从工业污染和垃圾污染严重的地方生产的食物;二、由于多溴联苯醚亲脂性而不易溶于水的特性，所以在植物中含量会相对较低，而在肉类食物中容易积累，含量相对较高。所以减少肥肉的食用量。”
最近，网上一则有关“微波炉危害”的帖子引起不少消费者关注。帖子说，吃微波炉加热过的食物，容易导致癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常。然而医生表示，事实并没有这么可怕。
加热温度决定是否致癌
中国农业大学食品学院副教授范志红指出，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物是否会产生致癌物，与烹调方式无关，而与加热温度有关。
如果食物加热温度过高，比如超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生;超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，如鱼肉煎炸烹调;超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦煳时。
而微波炉日常用来加热剩饭剩菜时，最终食物温度只有不到100℃。而且，微波本身有一定的杀菌作用，60-70℃已经可以达到加热效果，所以不需要加热到100℃以上。另外，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类的高水分食品而言，加热时间都很短，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃以下，功率不过高时就不会产生大量致癌物。
婴儿辅食不宜微波烹调
那么，什么食品不适合用微波炉加热呢?
范志红表示，有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，如奶酪、坚果、五花肉等食品都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦煳或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦煳，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好的方法是换其他加热方式。
另外，婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，但这些产品同时也不能随便用烤箱或炒锅加热。它只能用热水加热，这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。
纸质盒子不宜放进微波炉
很多带饭一族都是将食物装在塑料盒里，然后直接放进微波炉里加热。但也有人担心，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来?
范志红指出，微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热，而塑料一定要能够耐受100℃温度的无毒塑料才行，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进微波炉。
需要记住的是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些都不能放入微波炉。纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。
