家住海珠区客村的王先生，在一连吃了3个生皮蛋后，舌头感觉发麻僵硬，上下腭像被火烧。他连忙吐出并清洗口腔。“前后也就一分钟左右，我已经说话困难了”。王先生到医院治疗，医生认为王先生的口腔黏膜有“化学性灼伤”，建议插管并住院治疗。广东江南医院口腔科医生雷黎军表示，皮蛋无论是否含铅，制作时都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。刚刚制好的皮蛋，氨含量最高，其后会逐渐降低。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但不多见。雷黎军说，如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个或大量地吃，就很容易受伤。
他还建议，皮蛋中含有大量的氨，一次不宜食用过多，而熟食会分解氨。若想生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，尽量别吃。吃皮蛋后如觉口腔不适，可先用冷水漱洗，再喝点冷牛奶，牛奶的蛋白对口腔黏膜能起到保护作用。如果出现水肿等严重情况，要立即就医。
