食品餐饮行业最近问题不少。“老油火锅”刚刚被整治，昨日，肯德基炸鸡用油又被曝“新油兑旧油”。
据肯德基北京区某店面工作人员向媒体记者透露，肯德基用于炸薯条等的油是放在一个方形池子里，长约70cm，宽约40cm，高60cm左右。通常这个池子里的油4天左右更换一次。炸鸡用的高压油池因高度近150cm，清洗起来比较费劲，一池油用的时间更长。
除了“老油门”，在肯德基打过工的学生还反映，从解冻室里拿出来的鸡过一下水就捞出来了，“鸡身上的血根本没洗干净就直接裹面了，并且洗鸡的水都变浑浊了，仍然不换水。按照肯德基规定，鸡翅应该炸7。5分钟以上，但在高峰时，经常不到5分钟就捞出来。
对此，肯德基昨日发表声明称，有关媒体报道的肯德基“食品卫生触目惊心”等一文中有多处事实不清、以偏概全、误导消费者的说法。声明表示，肯德基在中国的营运管理流程不仅借鉴了品牌的全球经验，也符合了中国食品安全法律与法规的要求。大陆3200多家肯德基餐厅严格按照该流程和规定运作管理。”
据悉，高温煎炸过的油会产生有致癌风险的丙烯酰胺和有增加心脏病风险的反式脂肪酸等有害物质。不过，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，煎炸用油通常不可能一天一换，那样成本太高。
肯德基员工：炸鸡用油天天换
昨日下午，记者以顾客身份前往位于天河城六楼的肯德基门店暗访发现，购买汉堡、炸鸡等产品的人流与平日相差无几。在购买鸡腿堡和鸡翅时，记者向店员询问肯德基的炸鸡用油几天换一次，鸡肉是否新鲜。店员语气坚定地表示，餐厅炸鸡所用的油天天更换，而用于制作汉堡的面包片也保证新鲜。
有熟悉餐饮业的人士对记者透露，快餐店一般会选用棕榈油作为油炸用油。根据餐厅的内部指引，正常来说要对油的安全指标作检测，适时降低温度减缓油脂变质。
昨日，肯德基在给本报的声明里也首先提到了烹饪油管理。声明说，公司有严格的烹饪油管理规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响，同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。
本报记者翻查上述标准，这是一项在2004年开始施行的国标，当中主要对油的三项理化指标进行限定，包括了酸价、羰基价和极性组分。同时要求油无异味、杂质和残渣。不过它并无硬性规定换油频率。
昨日，暨南大学食品科学工程系副主任傅亮对记者说，随着油使用的时间越长和不断氧化，上述几个指标会越来越高。一般来说炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要进行监控。
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